关于素食

　　说到食物与健康，则必须谈到素食与生食，在这方面一般人有很多‘先入为主’的错误观念，而其中最严重的莫过于动物性蛋质优于植物性蛋白质的想法，另一错误是老年人吃素还可以，但小孩子则需肉食才能成长，这都是不正确没有任何科学证据的错误观念。

　　第一项错误大概起源于农业社会‘物以稀为贵’的概念，因为鸡、鸭、鱼、肉乃是过年过节或宴客才能享受，所以心里上认为好东西。根据近代营养研究，尤其是德国的Max Planck中心研究的结论：植物蛋白质素质高于动物性蛋白质，特别是绿色的植物。植物中除了绿色的食物含有完全的蛋白质，其他如葵瓜子、乔麦、南瓜子、杏仁、豆芽、黄豆、奶油果或译□梨（Avocado）等都含有Complete Protein。我们只要仔细观察大自然，就会得到同样的结论。地球上百分之九十以上的动物都是以绿色植物生命,直接或间接我们都是靠植物为生。试想大象、猩猩、牛、马的气力和动力都是靠什么来维持！不加热新鲜的蛋白质利用价值最高，是煮熟蛋白质的两倍以上，这是因为有两种胺基酸遇热则分解。（蛋白质的组成必需同时有八种胺基酸才可以）。动物实验发现，猫、猩猩等如果完全靠熟食蛋白质维持生命，经常会引起胃溃疡、蛀牙、贫血、风湿，甚至于下一代产生畸形，而这至小孩子的饮食问题，世界著名的瑞士营养学家医生Bircher-Benner四十年治病经验，肉食对小孩的发育有害，小孩子在成长期间能给适当的水果、瓜果、蔬菜、核桃、种子（一部份生食），则他们不但发育好，而且抵抗力强，不容易生病。吃肉是有瘾的，据他的看法，一但吃肉上瘾，是不容易戒掉的，最妥当是从小就要养成好习惯。
　　食物不但影响身体，同时会影响心情、社会风气和犯罪率，食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡，如心情低落或脾气暴燥，以及某些情形下发生犯罪行为，在美国有资料支持这些说法。犯罪的人饮食多偏食或吃的不合营养。某处不良少年辅育院，饮食以新鲜蔬果为主，没有任何肉类，同时蔬菜是自己种的，此辅育院的青年在很短时间之内上轨道，比一般之辅育院，要快四、五个月。

　　素食的主要优点在于其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食内的不饱和脂肪酸含量高达十三％，但饱和脂肪酸的含量则低至％；因此长期吃素的人血液内的胆固醇较低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五岁以上吃素的人这些变化更加显著。晚近的医学告，多认为饱和性脂肪酸可能引起血管硬化，多发性硬化症及狭心症。因此有些冠状动脉硬化症的病人，除了服药外，并以素食为治疗方法，效果相当良好。这是由于吃素的人体内产生较多量的某种化学物质，抑制了血小板的凝集，减低了交感神经及副交经对心肌的刺激。素食的脂肪大部来自谷类、坚果、及植物性油。有些营养学家建议脂肪可减少到热量的百分之二十，但油脂太少，则食物不免清淡无味。素食者的肠内细菌较少，粪便内的脂肪含量也较低。有些学者认为食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患癌。素食可以减少血内的胆固醇，增加胆汁的肠胃循环效率，又因素食包括多量的纤维，可能减少肠癌的发生；但在英国的实地调查，发现吃素的人罹患肠癌的比率并不比一般不吃素的人低，因此目前对于吃素是否可以防止肠癌，尚无定论。不过，素食由于含有大量纤维，有助于肠胃的蠕动，因此曾用于治疗患肠袋症的病人。素食并非就是青菜豆腐那么简单，但也不必认为，要很伤脑筋地小心选择，才能得到足够营养。要吃素的人所关心的，就是蛋白质问题，简单的说，只要每日都吃到豆类、及其制品，加上面筋、花生、牛奶、蛋等，蛋白质就一定够了。也许您会问，应该吃多少呢？每顿包括两种以上所提的类别就够了，但必须吃糙米，或胚芽米才更完善，因为糙米、胚芽米中更补充了面筋中所缺的胺基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜及黄色蔬菜水果而，例如菠菜、空心菜，红萝卜等。乙种维生素最丰富的来源是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素则在新鲜水果中都很丰富。至于矿物质呢，凡是富于维生素的食物中就有丰富的矿物质，所以我们根本不需肉类。
　　我们现在都了解到地球的资源有限，尤其是石油、肥沃的土壤和清净的水。同时我们也知道地球上有很多人仍吃不饱。这是粮食不够呢？还是支配不当？Frances Monl Lappe在"Diet for a Small Planet"说的一针见血。现在的问题不是粮食不足，而浪费地球的资源。用五谷喂牛、羊、猪是浪费。平均七磅的谷类和豆类才能生产一磅的肉，（台湾养猪换肉率，普通在四左右，是以毛猪计算，如伸算为净肉，并加上猪只死亡，饲料运输加工仓储损耗，及去壳等因素，总平均计算，与‘七’这个数字比较，颇为一致）。牛肉更是浪费，一磅牛肉需要十六磅的五谷黄豆。美国出产的农作物百分之五十都是喂牲口。为了大量生产农作物，就必需大量使用化学肥料和农药，污染了土壤不说，还消耗石油（化学肥料和农药大都是石油副产品）。同时，破坏土壤，不能使它自然复原（Regenerate），每年损失很多肥沃的土壤，并使其生产力年年下降，因此必需使用更多的化学肥料，变成恶性循环。水是另一可贵资源，食用水与灌溉水年年有减无增，美国有些地方，地下水位每年降低六吋到六呎，而生产肉是非常消耗水的产品，一磅牛肉需要二五○○加仑水。一磅黄豆只需其十分之一到三分之一。美国用水量百分之五十用于生产肉类。专家已在高呼水将不够用，这种情况下，我们必需重新考虑我们的饮食习惯。

　　植物性的食物比动物性所消耗地球资源要少得多，现在再举一例：生产一卡洛里的蛋白质，如果从黄豆得来，只需二卡能源。其他豆类或五谷是三点五卡，猪肉则为三十五卡，牛肉为七十八卡。以往的观念是动物性蛋白质高于植物性蛋白质，这是只知其一，不知其二。蛋白质是由胺基酸组成的；其中八种是我们身体不可或缺的。谷类和豆类蛋白质含量都很高，不过在胺基酸分布上不很理想。豆类的Lysine高但Sulfur Containmg胺基酸低，谷类则刚相反。如果单独吃，则利用价值减低，但如同时进食，则利用价值大大增加。一般人绝不会只吃豆子不吃五谷。所以植物性蛋白质在利用上并不低于肉类